Quando la dolcezza incanta il palato

di Michela Ferrara

Il bicchiere dev’essere di vetro e gli ingredienti, miscelati in dosi segretissime, serviti bollenti sormontati da una soffice spuma bianca. Nel Bicerin la miglior cioccolata, una particolare miscela di caffè espresso e freschissima crema di latte avvolgono il palato secondo un ordine ben preciso: il freddo predispone la bocca a un voluttuoso turbine di dolcezza che si stempera nell’inaspettato amaro.
Per gustarne uno perfetto non c’è altra possibilità che recarsi a Torino, dove la ricetta è rimasta davvero unica e originale. Altrove infatti buffi tentativi di imitazione non si contano: c’è chi vi aggiunge qualche strano liquore, chi spezie o persino uova. Come se non bastasse, si trovano in vendita bottiglie che, pretendendo di contenere il Bicerin, lasciano sbigottito l’acquirente. Eppure gli ingredienti sono solamente tre, ma dietro a tanta bontà e semplicità si nascondono segreti che fanno pensare alle abilità di qualche misterioso alchimista o, se si preferisce, a qualcosa che, quasi magicamente, prende forma grazie alla sapienza dell’arte dolciaria piemontese. Ecco spiegato uno dei motivi per cui – preso atto che non tutti i bar del capoluogo sanno preparare correttamente la deliziosa bevanda – chi sceglie di assaporare un autentico Bicerin lo fa recandosi in pellegrinaggio in quei santuari torinesi del gusto dove la ricetta antica si rinnova ogni giorno.
Prima di sapere dove berlo, è stimolante gettare uno sguardo sulla sua storia poiché rievoca emozioni e circostanze del tempo di cui è figlio. Due dei suoi componenti sono esotici e aristocratici: il caffè e la cioccolata. Non capitava davvero a chiunque di assaporarli 250 anni orsono! Arrivavano fino a noi grazie a navi che, da Paesi lontani e dopo aver affrontato avventurosi viaggi, in porto offrivano a caro prezzo il loro carico di novità. In molti romanzi e poesie di quei tempi non è raro imbattersi in personaggi nobili, o di agiate condizioni economiche, intenti a sorseggiare queste esclusive bevande.
Se la cioccolata rievoca i pomeriggi di dame agghindate che, riunite nei salotti, chiacchieravano circondate da preziose argenterie ricolme di biscotti al burro, il caffè ricorda invece il nome dei luoghi di incontro che nel XVIII e XIX secolo erano frequentati da politici, letterati, filosofi e altri personaggi illustri nelle cui menti si affacciavano nuove idee proiettate verso un futuro di sogni e di speranze.
E poiché proprio a Torino si cominciò a macchinare l’unificazione italiana viene da pensare che l’incontro di una pregiata qualità di cioccolata con una specifica tostatura del caffè abbia generato una bevanda che indubbiamente racchiude una parte del retroterra storico del Piemonte. Scrigno di tanti segreti, il Bicerin li conserva in un semplice bicchiere di vetro alto, stretto e traboccante di candida crema di latte.
Il precursore del Bicerin comparve sulla scena torinese molto prima del 1763 poiché le famiglie torinesi agiate amavano sorseggiare la  Bavareisa, una bevanda preparata con caffè, cioccolata, zucchero, panna e latte che fu apprezzata fino a quando – in un caffè attiguo al santuario di Santa Maria Consolatrice – l’allora proprietario Dentis ideò la ricetta del Bicerin.
La sua creazione, a dispetto dei suoi due secoli e mezzo, è più vitale che mai e lo storico locale continua ad essere assiduamente frequentato dai golosi di ogni nazionalità. Inserito fra le “bevande tradizionali piemontesi”, la dolce unicità del Bicerin è stata riconosciuta il 7 marzo 2001 nel Bollettino ufficiale della regione Piemonte. Ma il fatto lascia un po’ di amaro in bocca perché nel documento, ancora una volta, non è stata inserita la ricetta.
Il rinominato Caffè Al Bicerin, che dopo Dentis è passato a una gestione tutta al femminile, si presenta oggi con un arredamento che risale ad una ristrutturazione ottocentesca e rimane il posto migliore e più evocativo in cui gustare la bevanda: l’ambiente molto piccolo, rivestito di legno, è arredato da vasi in vetro colmi di caramelle, da freddissimi tavolini di marmo, da sedie imbottite e da pareti ricoperte di specchi. Lì la magia del Bicerin non si è spenta insieme ai moti risorgimentali e alle mille vicissitudini della modernità, e la pacatezza di un locale semplice e dal sapore antico si trasforma in un irresistibile richiamo. Fin dal primo sorso chiunque può lasciare libera l’immaginazione, chiudere gli occhi e farsi trasportare verso orizzonti lontani.
È noto l’amore di Cavour per questa bevanda e per il locale e, fra i grandi estimatori del passato, non si possono dimenticare Silvio Pellico e Friedrich Nietzsche. Alexandre Dumas padre lasciò scritte tali parole: “tra le belle e buone cose riscontrate a Torino, non dimenticherò mai il Bicerin[…] bevanda eccellente […] a un prezzo relativamente molto basso”. E aveva ragione, perché tale fattore non è stato un elemento da sottovalutare: il costo contenuto permise che questa golosità non fosse appannaggio esclusivo dei ceti più agiati. Il caffè era infatti frequentato dai più svariati livelli sociali.
Le virtù di questa poliedrica bevanda sembrano non avere fine: da ghiotta squisitezza è passata a nettare che abbraccia la storia, lambisce la politica e si immerge nella cultura del territorio piemontese.
Ma a questo punto, poiché ormai sarà venuta un po’ d’acquolina, diventa importante conoscere come si beve il Bicerin. Non è immediato capire come comportarsi di fronte alla nostra leccornia senza corromperne il gusto: va infatti consumata immergendo il cucchiaino fino a toccare il fondo del bicchiere e ruotandolo con calma per non spezzare la sequenza di freddo, dolce e amaro. Solo allora il bicerin è pronto per essere gustato a brevi sorsi; è possibile aggiungere zucchero, ma è deprecabile berlo con l’ausilio del cucchiaio o gustare prima la crema e poi il resto poiché qualcosaandrebbe irrimediabilmente perduto. In un tuffo nel paradiso dei golosi non possono poi mancare i biscotti, ovviamente quelli classici della tradizione piemontese, come i baci di dama di Tortona, i torcetti di Biella, i bicciolani di Vercelli, i mustaccioli del Cuneese, i crumiri di Casale, le paste di meliga, i biscottini di Novara, i baci di Cherasco e i canestrelli. Tutte dolcezze che intinte nella bevanda di Torino sigillano l’unione secolare fra il capoluogo e le sue terre.

Questo articolo ha vinto il terzo premio alla settima edizione del Premio Piemonte Mese, Sezione Enogastronomia

 Foto di L. Cremoni

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