Che Pastis! – di Oscar Borgogno

Argalà, la via cuneese all’aperitivo dei marsigliesi

di Oscar Borgogno

Non era scontato che, proprio durante la peggiore depressione economica dal dopoguerra, uno dei pochi settori economici a fiorire rigoglioso fosse quello delle produzioni alimentari artigianali. La Provincia Granda, in tutto questo, si è guadagnata sul campo il titolo di apripista. Mentre l’industria arranca, da oltre vent’anni si assiste al moltiplicarsi di iniziative locali ed economiche gravitanti intorno alla cultura del buon cibo. Dallo straordinario successo di Teo Musso con la sua birra Baladin al boom dei vini di qualità passando per i numerosi presidi Slow Food, in tanti sono stati premiati per aver scommesso su produzioni artigianali.
Fino al 2011, però, ancora nessuno aveva pensato al pastis. Questo liquore a base di anice stellato e liquirizia, da bere diluito con cinque parti d’acqua, è nato negli anni Trenta nella città di Marsiglia e si è diffuso rapidamente nelle vallate orientali della provincia cuneese. In Italia per decenni il pastis è sempre stato identificato (e confuso) con le uniche due produzioni industriali presenti sul mercato: Ricard e 51.
Fino a quando Enrico Giordana e Piero Nuvoloni, classe 1983, hanno deciso di realizzare la loro interpretazione del pastis. “Già ai tempi delle superiori ci divertivamo a sperimentare la produzione di bevande da offrire ad amici e parenti”, raccontano nel loro laboratorio.  “Poi, tra il 2007 e il 2008, ci siamo cimentati col pastis”. Idea del tutto originale, considerando che fino ad allora le tipiche produzioni casalinghe si limitavano a vino, genzianella e genepy. Dopo il grande apprezzamento riscosso dall’aromaticità montana che caratterizzava il nuovo liquore e le conseguenti prime richieste di acquisto, si è imposta subito una scelta decisiva: “Ci siamo resi conto, prosegue Enrico, che se non avessimo fatto il primo passo, provando e rischiando, nel giro di poco tempo qualcun altro avrebbe tentato al posto nostro”. Ed è così che nel 2011 nasce la Argalà s.n.c., parola che in lingua occitana indica soddisfazione: “essere argalà, spiegano i fondatori, significa essere felici, con una tavola imbandita e amici con cui brindare”.
La società, completamente autofinanziata, dispone di un laboratorio a Roccavione (piccolo paese ai piedi della Val Vermenagna) ricavato da un locale di due stanze prestato dalla nonna di Piero. Nel frattempo, rispetto alle prime sperimentazioni casalinghe, il Pastis Argalà ha ormai acquisito quel suo sapore peculiare che in tanti già conoscono nella Granda, sintetizzando due tradizioni delle Alpi Marittime: il classico liquore a base d’anice che si è sempre bevuto nelle osterie e i distillati di erbe e piante alpine. Altro non si può dire perché la ricetta è gelosamente tenuta segreta dai suoi ideatori. La scelta delle materie prime è ovviamente fondamentale: “Adifferenza dei prodotti industriali noi non utilizziamo essenze e coloranti, ma soltanto alcol di qualità unito a miscela di piante e spezie selezionate tipiche dei nostri territori con zucchero di canna Mascobado fornito dal commercio equo e solidale”.
Poco dopo la fondazione i due soci hanno cambiato lavoro: Piero ha abbandonato la cooperativa sociale per cui lavorava con giovani e ragazzi disabili, mentre Enrico si è dimesso dalla Coldiretti, in cui era stato assunto dopo la laurea in agraria. La nuova vita da imprenditori artigiani è completamente diversa: “Non ci sono orari o giornate-tipo, sorridono entrambi, perché abbiamo deciso di far tutto autonomamente, dalla produzione alla promozione: durante la settimana passiamo moltissimo tempo in laboratorio mentre nei week end ci dedichiamo a fiere e degustazioni”. Prima di ottenere il loro Pastis, Enrico e Piero devono realizzare una lavorazione di quattro mesi, dall’infusione in bagno freddo d’alcol di piante e spezie, all’estrazione dell’alcolato nell’alambicco e infine la decantazione lenta, senza uso di chiarificanti: “Siamo fieri di poter mostrare il colore del nostro Argalà in bottiglie trasparenti; il fondo, che inevitabilmente si crea, è segno della genuinità del prodotto”.
Sin dalla prima campagna di presentazione presso pub, rivenditori e ristoranti “non abbiamo voluto affidarci ad agenti o distributori perché ci teniamo a presentare personalmente il nostro pastis artigianale ai gestori o direttamente ai clienti durante le numerose degustazioni che organizziamo regolarmente”. Piero ed Enrico hanno avuto la fortuna di aver trovato supporto e consigli da una realtà che nel 1995 è riuscita in un’impresa simile: la birra Baladin di Teo Musso. “Poter mescere il nostro Argalà agli oltre ottantamila partecipanti di “Balla coi Cinghiali” a Bardineto con i ragazzi di Baladin è stata una straordinaria vetrina di presentazione, e poi ora Argalà è servito anche nella birreria di Piozzo”.
Gli ostacoli non sono certo mancati: dalla burocrazia, caotica e dispersiva, alla diffidenza del pubblico più anziano per un prodotto completamente nuovo. Nel Cuneese, per l’Italia il mercato di riferimento, dopo anni di completa egemonia dei prodotti industriali “abbiamo faticato a far accettare l’idea che potesse esistere anche un pastis altro rispetto a quello che tutti conoscevano, impresa che diventa piuttosto difficile con chi vanta decenni di aperitivi alle spalle…”. Problema opposto si presenta invece spostandosi verso la pianura:  “A partire da Bra e Torino, fino a poco tempo fa praticamente nessuno sapeva cosa fosse il pastis, mentre quando ci avventuriamo in altre regioni si parte da zero”. Inoltre, Piero ed Enrico assolvono l’impegnativo compito di rieducare il palato di quei giovani nauseati dal gusto del pastis per aver alzato troppo il gomito in passato.
Dopo tre anni di vita l’Argalà, grazie ai suoi aromi, ha mostrato una straordinaria versatilità, andando oltre al semplice impiego come bevanda dissetante estiva: “Insieme all’acqua calda può essere servito come punch, puro come digestivo o anche in cucina…”
Nel sito ufficiale c’è una sezione dedicata a tutte le possibili ricette con Argalà, sperimentate da chef e barman. Dai tortelloni di zucca e mandorle alla panna cotta al tortino di cioccolato extra fondente con kaki, passando per i cocktail come il passito argalato, l’Argalime (con lime, zenzero, spuma, ghiaccio tritato) e l’Argablue (succo di mirtillo, acqua tonica, ghiaccio tritato, mirtilli freschi).
I due soci si dicono “soddisfatti, aumentiamo costantemente la produzione, e continuiamo a reinvestire i guadagni nel nostro progetto”. Un’implicita conferma del loro successo è il fatto che nuovi concorrenti si stanno affacciando sul mercato. Sulla lunga distanza il sogno nel cassetto di Enrico e Piero è poter esaudire le tante richieste che arrivano dall’estero, ma purtroppo per adesso i costi di esportazione sono troppo elevati, alla faccia del mercato aperto dell’Unione Europea.
Attorno al pastis artigianale si sta radunando anche un gruppo di affezionati, che ogni anno si dà appuntamento in maggio a Borgo San Dalmazzo al Festival Argalart (che unisce musica indipendente, arte e ovviamente il Pastis Argalà). Stanno anche lavorando per coinvolgere anche l’istituto alberghiero e il liceo artistico.

 

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