Il valore di fare squadra
Cucina Dolce Giovani – Pass Day 2019

Associazione Pièce e il Collettivo Pass121 insieme per un progetto di divulgazione e condivisione sulla pasticceria da ristorazione in cui gli studenti degli alberghieri hanno lavorato con i più grandi pastry chef italiani ed è culminato con la presentazione dei nuovi dessert del Collettivo. Miele e mandorle il tema di questa edizione del Pass Day

Se si volessero riassumere in un solo concetto i due giorni intensissimi del progetto Cucina Dolce Giovani-Pass Day 2019, “fare squadra” sarebbe la sintesi più azzeccata, e “condivisione” il termine più appropriato, perché un affiatamento immediato, quasi istintivo, ha permeato ogni momento e unito tutti i protagonisti dimostrando, se ve ne fosse bisogno, che “il lavoro di squadra rende il risultato superiore alla somma delle parti”, come recita la frase incisa sulle targhe ricordo date ai componenti del Collettivo Pass121.
I sei componenti del Collettivo presenti – Beppe Allegretta (Armani Nobu, Milano), Giuseppe Amato (La Pergola, Roma), Domenico di Clemente (Four Seasons Hotel, Firenze), Carmine Di Donna (Torre del Saracino, Vico Equense), Nicola Di Lena (Mandarin Oriental Hotel, Milano), Antonio Montalto (consulente, ha lavorato per anni, fra gli altri, con Igles Corelli e Alain Ducasse) – hanno lavorato assieme, nella giornata a porte chiuse di domenica 17, come se lo facessero tutti i giorni, nonostante si incontrino una o due volte l’anno.
Gli studenti partecipanti – 44 in tutto, provenienti da 15 scuole di tutto il territorio nazionale e distribuiti in quattro brigate – hanno saputo cogliere e mettere in pratica, con un approccio pienamente professionale, le indicazioni dei componenti dei Pass121. Ma hanno anche sfoderato la curiosità dei ragazzi, e nei momenti di pausa andavano a vedere, e imparare, cosa facevano le altre brigate.
Insegnanti e allievi dell’Ipssar “Colombatto” di Torino, che ha ospitato l’evento, hanno lavorato incessantemente per assicurare condizioni ottimali e coccolare tutti con buffet deliziosi. E il progetto ha coinvolto ogni ambito della scuola: non solo la cucina e la pasticceria, ma anche il servizio di sala, l’accoglienza, il ricevimento e la gestione della comunicazione: ai ragazzi si deve perfino la realizzazione grafica dei menù. Non solo un’esperienza didattica, dunque, ma la dimostrazione pratica che la pasticceria da ristorazione di alto livello si realizza e valorizza pienamente se inserita in un contesto adeguato, che la formazione deve prendere in considerazione, esattamente come i docenti del Colombatto hanno compreso e attuato.
Il progetto Cucina Dolce Giovani ha portato formazione, divulgazione e condivisione, in piena coerenza con il lavoro che Associazione Pièce svolge da anni, principalmente con i Premi Pasticceria, Cioccolato e Gelato Giovani, per trasmettere cultura e creatività nel settore dell’arte dolciaria.
La pasticceria da ristorazione è un settore in crescita, in cui la pasticceria e la cucina si intrecciano e interagiscono in modo dinamico e innovativo – non a caso è sempre più frequente la sua definizione come “cucina dolce”. Può costituire una grande opportunità professionale per i giovani che stanno per affacciarsi al mondo del lavoro, a patto che siano davvero motivati ad affrontare un mestiere impegnativo, che richiede molteplici competenze e formazione continua, e deve rivendicare identità, ruolo, presa di coscienza, orgoglio.
L’idea, spiegano i responsabili di Pièce, è nata nel giugno 2018 nelle giornate di “Energia Dolce”, lo spazio ideato e gestito da Associazione Pièce nel contesto di Gourmet Expoforum, in cui abbiamo inserito anche incontri con alcuni componenti del Collettivo Pass121. L’entusiasmo di studenti e insegnanti nei loro confronti ci ha stimolati a costruire un appuntamento più articolato, in cui i Grandi della pasticceria da ristorazione, professionisti all’apice della carriera ma giovani, potessero trasmettere competenze e passione ai professionisti di domani”.
I lavori sono iniziati molto presto la mattina del 18 novembre con una breve sessione plenaria di saluti e la formazione delle brigate, che poi hanno seguito i rispettivi chef nelle cucine per i briefing e il lavoro di preparazione dei dessert, le cui ricette erano state elaborate appositamente dai componenti dei Pass121. Le stesse sono state servite la sera stessa nel corso della cena a inviti, in cui è stato eseguito in modo impeccabile il servizio di predessert, dessert e piccola pasticceria tipico di un ristorante di alto livello.
Nel pomeriggio, mentre i ragazzi lavoravano in cucina, gli insegnanti accompagnatori sono stati coinvolti nel convegno-tavola rotondaCucina circolare e formazione professionale. Educare alla sostenibilità i professionisti in divenire, coordinato da Giovanni Peira, docente presso il Dipartimento di Management dell’Università di Torino, e che ha visto la partecipazione di Nicola Laguzzi, dell’azienda agricola Ram di Moncalieri, e di Giuseppe Zeppa, ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Ambientali dell’Università di Torino.
I lavori si sono conclusi martedì 19 con la presentazione dei
nuovi dessert del Collettivo Pass121, che quest’anno ha elaborato il tema “Miele e Mandorle”.
Antonio Montalto e Carmine Di Donna hanno introdotto il tema presentandone il lato concettuale e poetico: il loro dessert Ci vuole un fiore ha un evidente richiamo alla canzone, nascendo sia la mandorla sia il miele dai fiori. Il piatto include idromiele non fermentato, biscotto alla semola, miele d’acacia e olio extravergine d’oliva, aria di miele di timo e sorbetto all’idromiele fermentato.
Domenico Di Clemente e Giuseppe Amato, con Mellis Amandula, hanno giocato su tecniche, strutture e temperature, partendo dal presupposto che mandorle a miele sono gli ingredienti base del torrone, e poi evocando note di cioccolato, caramello e aromi floreali. Il dessert include un favo fatto con latte di mandorle, finte mandorle in cioccolato al latte e bavarese al caramello, gelato alla grué di cacao, e si accompagna con un infuso caldo di grué di cacao, bevanda di mandorle e miele di eucalipto, da sorbire a parte attraverso una cannuccia ottenuta da una bacca di vaniglia svuotata, che rilascia delicatamente il suo aroma al passaggio del liquido.
Beppe Allegretta e Nicola Di Lena hanno toccato i tasti della sperimentazione e dei contrasti con M al quadrato (Miele x Mandorle), servito in due piatti: nel primo il gusto prevalente è quello della mandorla pizzuta, con un pralinato e un tocco di pepe mascareigne; nell’altro il cremoso alla mandorla è contrastato da un gel di karkadé e frutti rossi. Il piatto include gelato al miele di tiglio, con una grattugiata di limone nero essiccato e una cialda al miele per non far mancare la componente croccante.
La realizzazione del progetto Cucina Dolce è stata possibile grazie al sostegno e alla collaborazione di aziende e organizzazioniconsapevoli di quanto solo investendo nei giovani sia possibile assicurare il futuro del settore. In particolare, si ringraziano Agrimontana, Agugiaro&Figna, Coldiretti Piemonte, Corman, Olitalia, Valrhona, Carpigiani, Irinox, Silikomart, Goeldlin Chef, Selmi Group, Eurovanille, Cove, Eurovo, Mieli Thun, Smat Torino, Blanqa, Prontoservice, Pozzati, Il Trifulé, EraGoffi, Perino Vesco.

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