Memorie di galaverna – di Paolo Olivero

Storie inedite di camerieri e cuochi piemontesi tra Ottocento e Novecento

di Paolo Olivero

21 dicembre 2009, frontiera dell’inverno e giorno di galaverna. Maria e io percorriamo in auto la strada che da Monticello d’Alba porta a Brusasco, nel bel mezzo del Piemonte; nonostante l’avessimo già fatta altre volte, presi dalla chiacchierata riusciamo a perderci, ma ne approfittiamo per ammirare paesaggi del Monferrato a noi poco conosciuti in una insolita veste di ghiaccio. Giunti finalmente a destinazione, ad accoglierci è il nostro amico Cecilio Gavuzzi, il decano degli ospiti della residenza per anziani sita in cima alla collina di Marcorengo.
 Per me essere ricevuto da questo nonnino arzillo, nonostante i suoi 100 anni compiuti nel 2009, è sempre emozionante. Lo incontrai per la prima volta nel 2001, in occasione dell’evento dedicato ai cuochi monticellesi organizzato dalla Pro Loco di Monticello sulla base del lavoro di ricerca di Piero Viberti, il marito di Maria, maître d’altri tempi ed ex maggiordomo della famiglia Ferrero di Alba (ho avuto la fortuna di seguire Piero in alcuni viaggi di lavoro in Europa e in Africa e lo considero la persona che più di altre mi ha trasmesso la passione per la cucina e l’ospitalità. Come disse il sacerdote il giorno del suo funerale, se ci fosse un banchetto celeste, Piero sarebbe sicuramente là a dirigere i lavori).
Saliamo le scale, attraversiamo il lungo corridoio scrutati dagli occhi curiosi o smarriti dei residenti e avvolti dall’odore di lisoformio, fino ad arrivare alla camera di Cecilio. Varcando quella porta sembra di fare un salto nel passato di un secolo, perché la stanza della casa di riposo è diventata un piccolo museo: alle pareti, oltre a un ritratto della madre inglese e agli scatti di momenti di vita familiare, sono appese fotografie con dediche autografe di personaggi famosi, tra i quali il pioniere dell’aviazione Santos Dumont, Auguste Escoffier, Giuseppe Verdi. Cecilio ci ha detto che nella villa sulla collina di Alba appartenuta al padre erano presenti ancora più cimeli che testimoniavano le avventure di quest’ultimo, ma ora tutto ciò che rimane è tra quelle quattro mura e nei ricordi lucidi del nostro amico longevo. Nel corso di questa visita riviviamo insieme a lui le entusiasmanti storie già ascoltate negli incontri precedenti e, come sempre, si aggiunge qualche dettaglio che annoto prontamente sul mio taccuino. Al centro della narrazione c’è il papà Pietro, le cui vicende s’intrecciano con quelle dello zio Battista e del cugino Peter; sono tre percorsi che ci permettono di raccontare un pezzo di Piemonte a cavallo tra il Roero e il mondo, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, dove il filo conduttore sono i métier de boucheche caratterizzano queste vite.
Pietro Gavuzzi (1870-1945) nasce a Monticello Villa in una famiglia di contadini. Parte dal paese nell’autunno del 1882, con poche monete in tasca e una pagnotta avvolta in un fazzoletto. Accompagnato dal padre alla stazione, risparmia i soldi per il biglietto del treno viaggiando su una carrozza di cartuné(carrettieri) che trasporta vino, con la lanterna penzolante e il cocchiere che si addormenta durante il tragitto. La meta di questo suo primo viaggio è un ristorante a Torino, in piazza San Carlo all’angolo con via Santa Teresa, al tempo gestito da uno zio. Qui inizia la gavetta come tuttofare, finché un giorno ha modo di servire un cliente particolarmente esigente: Auguste Escoffier. Il celebre chef francese, vedendo il garbo e intuendo il talento del ragazzo, vuole portarlo con sé; lo zio non oppone resistenza, anzi, è felice perché ha una persona in meno da mantenere. Questa volta Pietro decide di salire su quel treno che da Porta Nuova lo condurrà prima nelle brigate di cucina di Parigi, qualche anno più tardi nelle lussuose sale del Savoy Hotel di Londra, quindi a gestire il Victoria Falls Hotel in Rhodesia, luogo di villeggiatura dei regnanti inglesi, e infine al Plaza Hotel di Buenos Aires, il salotto buono della Parigi australe, dove il bambino sveglio di un tempo diventa uno dei direttori generali della compagnia alberghiera Ritz in America. Negli anni Venti torna ad Alba ed è soprannominato ’l milionari (il milionario).
Simili ma più offuscate le sorti di Battista Gavuzzi (1873-1945), che ricalca le orme del fratello, a differenza del quale non lascia le roventi cucine di allora; un uomo tutto nervi, esempio di laboriosità intensa. Nel 1900 è cuoco in Inghilterra; successivamente sente il desiderio di emigrare negli Stati Uniti, dove rimane però solo un lustro. Rientra in Europa e si occupa dei banchetti alla Corte d’Inghilterra, ma viene anche ingaggiato in Italia per organizzare pranzi regali e aperture di hotel. Fa ritorno a Monticello negli anni Trenta.
Le cronache dell’epoca ci dicono di lui che “parlava inglese con accento britannico, gesticolava come un italiano e affrontava la vita con la passione di un francese”: Peter Gavuzzi (1905-1981), figlio di Battista, nasce a Folkestone, in Inghilterra, da madre francese. È un ragazzo piccolo di statura, vivace e ambizioso, vuole viaggiare e vedere il mondo. Così, dopo aver fatto il fantino, a 19 anni si imbarca come cameriere sul Majestic della White Star Line, nel periodo d’oro dei grandi transatlantici che solcavano l’oceano da Southampton a New York. Pur continuando a servire a bordo della nave, Peter coltiva il suo talento per l’atletica (dicono che sia un dono di questi lavoratori abituati a camminare svelti), si allena sul piroscafo e gareggia durante le soste in porto, ottenendo importanti risultati. Partecipa alle due edizioni della C.C. Pyle’s Transcontinental Foot Race, conosciuta anche come Bunion Derby (una competizione “spacca piedi”), probabilmente la gara podistica più folle di tutti i tempi, attraversando l’America di corsa per ben due volte, lungo il tracciato della Route 66 e oltre (circa 3500 miglia!): la prima nel 1928, da Los Angeles a New York, ma sul finale è costretto a ritirarsi per problemi di salute; la seconda nel 1929, nella direzione opposta, dove arriva secondo a solo un paio di minuti dal vincitore. Purtroppo non riesce a riscuotere il ricco premio in palio perché l’organizzatore dell’evento va in bancarotta. Tuttavia, grazie a questa impresa epica e ad altri successi internazionali, Peter Gavuzzi ancora oggi è considerato uno dei migliori corridori sulle lunghe distanze di sempre e compare nel Guinness Book of Records. In seguito diventa un famoso allenatore di maratona. Viene rinchiuso in un campo di concentramento francese, ma si salva organizzando attività sportive. Dopo la seconda guerra mondiale torna in Inghilterra e si occupa di catering presso la base aerea americana di Ruislip.
Le esperienze dei Gavuzzi hanno inaugurato una felice stagione nella ristorazione locale, ispirando la generazione di camerieri e cuochi monticellesi che hanno intrapreso quei mestieri su consiglio dei fratelli Pietro e Battista (tra questi Biaggio Barbero, Leopoldo Costa, Antonio Viberti).
Cecilio, che nella vita ha scelto una strada diversa rispetto al padre, studiando lingue all’estero e diventando uno dei primi interpreti alla Fiat, si è spento nel 2010. Ci ha lasciato altri gustosi aneddoti, un album di fotografie d’epoca, ma soprattutto una preziosa memoria che, in quel giorno di galaverna, si è cristallizzata per l’ultima volta, prima di sciogliersi nell’inverno della sua esistenza. Mi piacerebbe se un bambino in Piemonte, leggendo queste storie, decidesse di fare il cameriere o il cuoco – o magari attraversare l’America di corsa.

Questo articolo ha ricevuto una menzione alla V edizione del Premio Piemonte Mese, sezione Enogastronomia