L’avventura di Raffaele Denk, da elettricista a casaro
di Roberta Arias
Una scelta che ha il gusto dell’avventura: Raffaele Denk dice addio all’attività da elettricista e sceglie di vivere in mezzo alla natura, al sole, al concime e alle mucche: 43 anni, di cui 12 spesi nell’investire in un sogno. Il suo, quello che aveva da bambino e che ora è la sua vita. Una scelta radicale dove il lavoro e gli spazi privati si fondono in un percorso non facile seppur ricco di soddisfazioni.
Il suo laboratorio è l’agricaseificio Cascina Aris: un panorama mozzafiato in cima alla collina di Monale, il fienile sulla sinistra, la tettoria a pergolato con davanti un prato e, sullo sfondo, la stalla con le mucche e i capretti. Corre verso di noi un cagnone bianco, poi un altro, da caccia: il cancello si apre e una piccola porta-tendina lascia intravedere il negozio, adiacente alla casa. Qui in cascina è tutto come un tempo: le stanze comunicano una con l’altra, il laboratorio è dietro il banco vendite, cani e gatti girano in giardino, dove ci sono i giochi di Marta, la figlia di cinque anni. Bastano pochi secondi per sentirsi a casa: un’occhiata qua e là e ci si rende conto di essere in un posto speciale, quasi una favola moderna, dove a personaggi dallo sguardo incantato si sostituiscono persone determinate e concrete. Una storia familiare che arriva da lontano e mette le radici in Italia, nell’Astigiano: il cognome, Denk, spesso inteso come nome proprio, è di origine ungherese da parte di nonno, sbarcato in Italia nel ’44 con una nave tedesca. Raffaele, viso schietto e parlata veloce, stufo della vita di città, del caos e del cemento, abbandona il mestiere di elettricista e si mette a fare l’agricoltore. Non senza fatica e sacrifici: prima qualche lavoro di ristrutturazione del cascinale anni ’70, poi l’inizio dell’attività, l’iter burocratico e la messa in opera di un desiderio, forte e trascinante: “È gratificante, parti da zero”, racconta. “Qui c’era un frutteto di mele, io però preferisco la zootecnia. Ho iniziato con dieci capre, più facili da gestire dei bovini, oggi ne conto quasi cento: nascono tutti qui, bevono il latte della mamma e mangiano i nostri cerali: non gli do i mangimi”. Nella stalla, grandissima, ci sono i capretti, e le mucche ascoltano musica tutto il giorno (la radio è sempre accesa) perché, probabilmente, in un ambiente armonioso anche il latte viene più saporito. L’allevamento di Cascina Aris è selezionato e controllato da vari enti, come l’Apa per gli aspetti funzionali e l’Assonapa che tutela quelli m orfologici e genetici delle razze ovine e caprine (per evitare consanguineità). Avrebbe voluto dedicarsi esclusivamente all’allevamento, precisa Denk: “Volevo stare solo sul latte, ma poi ho visto che non era fattibile. È da sfatare il mito del latte di capra: non è vero che è più digeribile di quello vaccino, sono grassi allo stesso modo, semplicemente hanno un gusto diverso”. Un mestiere acquisito sperimentando, provando senza la paura di fallire, forse perché non aveva, come capita a tanti, modelli da seguire o tradizioni di bottega da rispettare. È un produttore autodidatta: “Ho imparato da solo con l’esperienza”, continua. “Il primo corso è stato a Moretta, poi ne ho fatti altri, di pochi mesi; per imparare sono andato anche in Francia, in Provenza. Mi sento libero, non mi voglio vincolare a cliché, mi piace usare metodi miei”. 110 litri di latte al giorno, 6 mucche da latte, 40 per la produzione di carne e 80 capre: la giornata tipo di Denk è dinamismo puro. Produce, vende, consegna, parla col cliente, si aggiorna, controlla gli animali.
Una routine a cui è estranea la noia e che non ha certo i toni grigi e l’ebbrezza metropolitana della città. Dana, la moglie, racconta: “È una vita pesante, ma siamo felici, soprattutto Marta, lei gioca nel prato, con gli animali, si gode l’infanzia, io cerco di seguire più cose, bado alle galline e, ovviamente, alla casa. Alex, mio figlio, lui fa i mercatini, mentre per le mucche c’è un ragazzo che aiuta, è bravissimo”. Una mentalità dal cuore biologico, che, spiega Denk, “si deve ancora scontrare con carenze burocratiche pesanti, che rendono difficile la vita, soprattutto ai piccoli produttori. Per questo è importante unirsi, lavorare insieme: l’economia agricola è complessa, stare in piedi con queste attività richiede di usare le forze di tutti”. Cascina Aris è il laboratorio caseario della Cooperativa San Salvatore e il punto vendita è l’Agrimacelleria Cascina Piana, a San Damiano d’Asti. “Lavoriamo tutti nella stessa direzione, bisogna fare unione per incentivare il territorio”, prosegue. “Anche gli enti dovrebbero aiutare le realtà più piccole, fare meno parole è più pratica. Per esempio si parla tanto di prodotti a chilometri zero però poi le mense, solo per fare un esempio, sono spesso affidate alle grandi marche. Io sono contento della mia scelta, ma a livello economico è dura. Servono agevolazioni, persone che ci credono. Il mercato è il problema, la grossa distribuzione schiaccia il piccolo, menomale che ci sono negozi, come quello del mio amico Gabriele di Asti, che vendono prodotti sfusi di piccoli produttori, veramente sani e non da scaffale”. Alla Cooperativa San Salvatore si trovano salumi, carne, uova, yogurt e venti tipi di formaggi, incartati con rafia e creatività: capra e misto vaccino, tomini freschi, la Robiola di Monale, il Nostrale (toma di vacca stagionata), il “Tegolino” misto capra-vaccino e il “Brown Passion” o “Torretta” (lattica di mucca). Dopo una mattinata in cascina, assaggiando latte appena munto, si fa fatica a capire se il sapore sia così buono solo per la genuinità o anche grazie ad altri ingredienti, come il frutto del lavoro contadino, la vendita diretta dalle mani del produttore, il legame con la terra e la sensazione di essere ciò che mangiamo.
