Forum Energia Dolce
Dal 10 al 12 giugno, nel contesto di Gourmet Expoforum al Lingotto, l’Associazione Pièce ha regalato a Torino tre giorni di incontri, demo, degustazioni con grandi professionisti internazionali
di Irene Sibona
“I ragazzi non andavano più via. Avevano turni di mezza giornata, ma arrivavano alle 8 del mattino e uscivano alle 8 di sera. Ci servivano una trentina di ragazzi, abbiamo avuto ottanta volontari. Inclusa la domenica, e ad anno scolastico terminato”. Le parole di Sergio Boero e Renato Crivello – gli straordinari insegnanti di Pasticceria del “Colombatto” di
Torino che sono stati i direttori tecnici del Forum Energia Dolce – sono la gratificazione più grande di tre giorni che di soddisfazioni sono stati generosissimi. Le loro parole, e i capannelli di ragazzi che “assediavano” i pasticcieri assorbendone ogni sillaba; e i pasticcieri che trasformavano i preparativi nel backstage in lezioni tanto estemporanee quanto preziose.
I presupposti per il successo c’erano tutti, ma il risultato finale ha superato le migliori aspettative e l’esperienza del ForumEnergia Dolce, lo spazio ideato e gestito dall’Associazione Pièce nel contesto di Gourmet Expoforum 2018 tra il 10 e il 12 giugno, è stata davvero entusiasmante.
Lo scopo, pienamente riuscito, era creare una corrispondenza ideale e culturale tra Gourmet Expoforum e la Coppa
Europa di Pasticceria, evidenziare ed esaminare le interazioni tra la sfera della professione della Pasticceria, Cioccolateria, Gelateria di alto livello e quella dei grandi concorsi internazionali.
Tre giorni di incontri, testimonianze, dimostrazioni e degustazioni, con particolareattenzione alla realtà della professione e agli aspetti gestionali e organizzativi, oltre che a quelli gustativi, tecnici ed estetici.
Gl incontri con i protagonisti hanno visto nomi di riferimento spiegare e illustrare, con dimostrazioni e degustazioni ragionate, la propria concezione e interpretazione della professione, le scelte etiche e stilistiche che hanno informato e informano i loro prestigiosi curricula. Fabrizio Galla, Campione del Mondo di Pasticceria e membro dell’Ampi (Accademia
Maestri Pasticcieri Italiani) ha portato alla ribalta la gloriosa tradizione piemontese della confetteria, arricchita da divagazioni e suggestioni internazionali: dalle ginevrine ai marshmallow, il tutto interpretato all’insegna dell’eccellenza della materia prima. La Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti (unica donna componente dell’Ampi) con le sue Metamorfosi incarna l’energia della compenetrazione dinamica tra laboratorio, esperienza di vita, studio, e sottolinea la centralità della comunicazione per una professione in costante divenire. Filippo Novelli, campione del Mondo di Gelateria 2012 e
cuoco per formazione, ha mostrato come una preparazione a tutto tondo porti a risultati che fanno scuola – come il celebre sushi gelato, da lui inventato e ora diffuso in tutto il mondo. Alessandro Dalmasso, coach della squadra italiana che parteciperà alla Coupe du Monde de la Patisserie 2019 e componente del direttivo Ampi, ha illustrato come nasce e si evolve la pasticceria mignon, l’espressione più raffinata dell’arte dolciaria piemontese,e di cui egli stesso è l’interprete più prestigioso.
Una particolare attenzione è stata dedicata al mondo del semifreddo, un settore vasto e articolato che coinvolge e intreccia diverse discipline – dalla gelateria alla pasticceria alla cucina – e le cui declinazioni, dal dolce al gastronomico, sono state esplorate da Luca Bernardini, uno dei massimi esperti in materia e professionista di riferimento di Silikomart.
Al ruolo sempre più distinto e centrale della cosiddetta “cucina dolce” o pasticceria da ristorazione, è stato dedicato ampio spazio nella giornata di domenica 10, con una demo e un workshop interattivo di cui sono stati protagonisti alcuni
componenti del Collettivo Pass 121, fondato da pastry chef attivi in ristoranti di altissimo profilo proprio per valorizzare una figura professionale tanto importante quanto non ancora adeguatamente conosciuta e apprezzata. Sono intervenuti Antonio Montalto,che ha anche coordinato l’incontro; Antonino Maresca, che ha proposto Terra mia, a base di babà; e Giuseppe Amato con Come un cannolo siciliano.
L’aspetto artistico della pasticceria è stato rappresentato dalle spettacolari pièce portate dagli ospiti ma soprattutto create davanti agli occhi del pubblico, come hanno fatto Marcello Boccia nella giornata di domenica e, il giorno
successivo, Francesco Boccia, fratello di Marcello e Campione del Mondo di Pasticceria 2015. Carmela Moffa ha realizzato e spiegato le sue decorazioni eleganti e delicate come merletti fatte a cornetto in ghiaccia reale, uno stile di antica tradizione italiana. Antonio Capuano, Campione del Mondo di Gelateria 2016 (e autore con Carmela Moffa del libro Ispirazioni, Chiriotti Editori 2017) ha assemblato delle ardite pièce in croccante (nello specifico croccante al sesamo, che dava un incredibile “effetto granito”), lavorazioni di estrema difficoltà che richiedono altissima padronanza tecnica, conoscenza delle materie prime e uno spiccato talento pittorico.
Gli incontri hanno incluso workshop interattivi e testimonianze sul ruolo dei concorsi nella carriera dei professionistie sull’allenamento materiale e mentale per affrontare la gara (compresa la possibilità della costruttiva sconfitta). Particolarmente emozionanti sono stati, domenica 10 giugno, l’incontro con Mattia Cortinovis, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, i giovanissimi componenti della squadra che rappresenterà l’Italia alla Coupe du Monde de la Patisserie 2019.
L’evento ha visto la partecipazione straordinaria di Leonardo Di Carlo che ha condotto l’evento coinvolgendo il pubblico mentre i ragazzi della nazionale realizzavano due straordinarie pièce, una in in zucchero e una in cioccolato.
A completamento ideale del discorso, lunedì 11 Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, due dei componenti del terzetto italiano vincitore della Coppa del Mondo della Pasticceria 2015, hanno fatto rivivere con video, aneddoti e ricordi le fasi di una competizione in cui lo spirito di squadra è stato letteralmenteil quarto componente del team, quello determinante per la vittoria.
Non poteva mancare un festoso e corale Inno al Piemonte. Un gruppo di pasticcieri piemontesi – Riccardo Depetris, Marco Lusso, Davide Paglialonga, Giorgia Peirano Fagiolo, Luigi Re, Beppe Saccheroe Igino Visetti – ha ben rappresentato la ricchezza di una storia gloriosa fatta di materie prime eccellenti valorizzate dalla competenza, inventiva e dedizione degli Artigiani che il nostro territorio sa esprimere.
Proprio uno dei prodotti-simbolo della storia dolciaria piemontese, il cioccolato, è stato protagonista, nel pomeriggio di martedì,del workshop tematico condotto da Monica Meschini – esperta internazionale e fondatrice dell’International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting – con la partecipazione di Guido Castagna, Marco Vacchieri, Angelina Cerullo e Yumiko Saimura, che hanno illustrato e offerto in degustazione ragionata alcune delle loro delizie.
Coerentemente con gli scopi dell’Associazione Pièce, la chiusura dei lavori è stata dedicata alla formazione, con la presentazione della seconda edizione del Premio Gelato Giovani, che si svolgerà a Torino a marzo 2019, contestualmente a una dimostrazione di Alberto Marchetti, direttore tecnico del premio.
Tre giorni di arricchimento culturale in cui, come ha detto qualcuno, “abbiamo assaggiato cose deliziose, cose strabilianti e cose che dovrebbero essere illegali perché di sicuro causano dipendenza”. Ma soprattutto, tre giorni in cui il pubblico e i “professionisti in divenire” hanno potuto confrontarsi e farsi contagiare da un insieme incomparabile di talento, competenza, applicazione, ricerca, umiltà e passione.
