La Bionda Piemontese e la Bianca di Saluzzo
Sono piemontesi due razze avicole fra le più prelibate e richieste in Italia
Giulia Dellepiane
Meglio un uovo oggi o una gallina domani? L’Italia può scegliere entrambi, perché è autosufficiente per quanto riguarda l’avicoltura. In questo settore il Piemonte è la quarta regione per importanza dopo Veneto, Emilia Romagna e Lombardia.
“L’allevamento intensivo subalpino conta circa 20 milioni di polli da carne all’anno, pari al 3,5% della produzione italiana, a cui si aggiungono circa 3 milioni e mezzo di galline ovaiole, pari all’8% del totale nazionale”, spiega Ivo Zoccarato, docente di Avicoltura all’Università di Torino. “Si può ritenere che nella nostra regione l’allevamento rurale, che è destinato quasi esclusivamente all’autoconsumo, rappresenti circa il 5% della produzione, analogamente alla situazione nazionale”.
Non ci sono differenze nutritive tra le razze tradizionali e gli ibridi industriali, “ma ce ne sono in termini di parametri organolettici: tenerezza, colore, contenuto in acqua della carne, continua Zoccarato, ed è veramente difficile confrontare i prodotti che sono ottenuti da animali e secondo modalità molto diverse”.
L’allevamento intensivo dei polli da carne si basa sui due ibridi Broiler e Pesante: “Il primo cresce in cinque-sei settimane, arriva a pesare due chilogrammi circa ed è destinato ad essere venduto intero anche nelle rosticcerie, spiega il docente, il secondo cresce in otto-dieci settimane, arriva a superare i quattro chilogrammi e serve per la produzione di tagli anatomici, come il petto, destinati alla sezionatura”. Non solo dunque questi animali vengono macellati entro i due mesi di vita, mentre un pollo allevato tradizionalmente viene portato a cinque-sei mesi, ma le aziende che allevano broiler e pesanti sono talmente specializzate da trattare solo un ibrido o l’altro.
Se il professore ritiene che non si possano paragonare i due tipi di produzione, di tutt’altro avviso è Renato Dominici, referente del presidio Slow Food delle due razze e presidente del Consorzio per la tutela e la valorizzazione della bianca, della bionda e del coniglio grigio di Carmagnola. Spiega Dominici: “A causa della diseducazione alimentare imperversante, del mancato rispetto dei tempi e della forzatura della crescita con ormoni e prodotti ingrassanti vari, gli animali perdono consistenza e il loro odore e il sapore diventano sgradevoli”. Poi precisa: “Io non sono un produttore e parlo per rispetto verso i canoni che dovrebbero guidare i consumatori, che rischiano la loro salute. Da esperto gastronomo dico che le razze piemontesi sono invece entrambe eccellenze. Usando un termine non molto scientifico, ma poeticamente e concretamente valido, le loro carni ricordano il pollo ruspante che si comprava in campagna una volta. Rappresentano i sapori autentici. Non è questione di campanilismo: sono sicuro che le altre razze italiane ed estere sono ottime, se però allevate in modo naturale e nel rispetto dell’ambiente”.
Dominici è molto severo anche sul celebre cappone di Morozzo, che prende il nome dal paese e che si ricava esclusivamente dalle due razze autoctone: “Morozzo ha iniziato l’iter della celebrità del suo cappone quando gli animali oggetto della produzione erano tratti elusivamente dalla bionda e dalla bianca. Oggi, lo dico con rammarico e senza polemiche, questa prelibatezza sta perdendo fama e qualità per la produzione troppo alta e remunerativa. Inoltre si ricorre a razze non autoctone: quindi, il nome è poetico ma la realtà non è più quella”.
Una delle eccezioni è Pasqualina Baldo, che aderisce sin dalla loro fondazione sia al consorzio di Slow Food sia a quello di tutela e valorizzazione del cappone, creato nel 2001 e che riunisce i 13 comuni interessati dalla produzione. L’allevatrice possiede 150 galline e 15 galli di bionda piemontese e sta compiendo ricerche per riscoprire il patrimonio gastronomico legato a questa razza e alla bianca di Saluzzo: “Ho letto, anche se purtroppo non ricordo dove, racconta, che nella nostra tradizione c’era anche la pularda o polla castrata, detta capponessa. Tre anni fa abbiamo provato a farla e a servirla in cene di soci Slow Food, che l’hanno trovata eccezionale. Al momento la facciamo solo noi”.
Quello che muove la signora Baldo è la passione, “perché con i limiti severi dei disciplinari nessuno guadagna”, spiega. Inoltre, la crescita di questi animali è inferiore e più lenta rispetto agli ibridi dell’allevamento intensivo: “Il cappone di Morozzo pesa da 2 a 2,7 kg. vivo, quindi una volta macellato il più grosso arriva a 2,3 kg. Matura in più tempo e infatti noi incubiamo a marzo e macelliamo a novembre. Inoltre essendo libero di fare moto consuma di più”.
Gli ostacoli restano numerosi, ma altrettanto numerose sono le soddisfazioni; per questo la signora Baldo non ha rimpianti: “Io ho sempre amato questo animale per la sua bellezza e la sfida che comporta. Sicuramente se la gente capisce, si rende conto che sta gustando qualcosa di eccezionale. Se lei ne prende uno e lo fa bollire senza nulla, solo un po’ di sale, sente la differenza. E non a caso sto ricevendo richieste anche dall’estero”. E conclude con un monito: “Nonostante i limiti al guadagno, sono favorevole al disciplinare, perché è fondamentale non rovinare il cappone e la sua immagine”.
