Moda o cibo del futuro? Il “novel food” al centro di un convegno a Torino – di Gabriella Bernardi

Moda o cibo del futuro?
Il “Novel Food” al centro di un convegno a Torino

di Gabriella Bernardi

Insetti, alghe o funghi oggi sembrano la frontiera o il futuro di un’alimentazione sempre più globale o di importazione, ma siamo sicuri che sia solo un fenomeno del nostro secolo anche a casa nostra?
La professoressa Cinzia Bertea dell’Università di Torino ha illustrato recentemente le normative, le proprietà e i benefici di cibi che poi alla fine, in alcuni casi, non sono così lontani come si pensa. Il kiwi è un frutto familiare che si trova quasi tutto l’anno dai mercati rionali ai supermercati, e proprio il Piemonte, nella zona del Saluzzese e Torinese, è diventato tra i primi produttori nazionali e soprattutto esportatori. E dire che neanche quarant’anni fa questo strano frutto verde pieno di semi neri era una prelibatezza esotica molto costosa, proveniente dalla Cina!
Guardando più al passato e pensando ad ortaggi più integrati nella nostra dieta, dopo la scoperta delle Americhe, per esempio, la patata, introdotta in Europa intorno al XVI secolo, fece una gran fatica prima di approdare nelle nostre cucine. Infatti, prima venne usata come mangime per animali e solo successivamente si trovarono dei tuberi da coltivare più adatti ai nostri climi e con una resa migliore. Oltre a questa, dal nuovo mondo abbiamo importato molti altri prodotti, come pomodori, peperoni, cacao, mais, solo per citarne alcuni.Oggi però, a differenza del passato, la ricerca di nuovi alimenti non viene lasciata all’intraprendenza dei singoli. Esiste infatti un’agenzia governativa Europea, l’EFSA, ovvero l’autorità europea per la sicurezza alimentare, che dal 2002 vigila sull’introduzioni di nuovi cibi e dal 2015, regolamenta quelli provenienti da paesi terzi, valutandone i rischi sugli uomini e sugli animali. Una volta autorizzati, rimarrà alle singole nazioni la decisione finale sull’effettiva adozione o meno del nuovo alimento.
Ma che cos’è un alimento?
Alimenti sono tutte le sostanze o i prodotti naturali o trasformati, destinati all’alimentazione degli esseri umani a prescindere dalla motivazione, che sia l’apporto calorico, il piacere o anche il benessere fisico come ad esempio il consumo di antiossidanti. Nei nuovi cibi non vengono contemplati gli Ogm, cioè quelli geneticamente modificati.
In futuro la ricerca di nuovi alimenti diventerà sempre più pressante, in previsione di alcune stime che per nel 2050 prevedono una popolazione planetaria di dieci miliardi di umani e circa cento miliardi di animali, oltre ad una diminuzione dell’11% dell’acqua potabile rispetto ai valori odierni. In prospettiva, certi nuovi alimenti potrebbero avere una sostenibilità migliore rispetto all’ambiente, ma per essere approvati la commissione deve stabilire che non siano dannosi e che vengano utilizzato da almeno venticinque anni senza rischi per la salute.
Ne sono esempio le alghe, che si presentano per dimensioni come “macro” o “micro”, si possono trovare in acque salate o dolci, sono composte per l’80% di acqua ed hanno una lunga tradizione in Giappone. Infatti, vengono usate in molti modi; come fertilizzanti dei terreni, o come integratori alimentari (alcune hanno proprietà anticoagulanti), e in cucina compongono piatti tradizionali. Nella nostra cultura si usano come gelificante per dolci o caramelle. Ma mangiarle darebbe benefici? La famosa alga Nori (una macroalga) e l’alga Spirulina (che fa parte delle microalghe) sono ricche di vitamine A e B12, di acidi grassi come l’Omega 3 e Omega 6, di iodio, sodio, potassio e ferro e non ultimo, da non sottovalutare, hanno anche un elevato contenuto di proteine.
Le loro notevoli proprietà erano conosciute anche in passato e in altre parti del mondo; per esempio venivano usate dagli Aztechi o dalle popolazioni africane del Ciad. In determinate condizioni ambientali la loro “coltivazione” in acqua salata ha un’ottima resa, dato che si riproducono in fretta e si possono fare diversi raccolti annuali.
Ma tra i nuovi alimenti sono presenti anche i semi di chia o la salvia hispanica, ricchi di acidi grassi come gli Omega 3, dai quali si estrae l’olio, mentre i semi si usano nella produzione del pane o per realizzare succhi di frutta o altre bevande. Della pianta gigante del Baobab si utilizza il frutto, ricco di antiossidanti e vitamine C e B, mentre anche il frutto del Alchechengio, comune nei nostri boschi, oltre ad essere usato in pasticceria ha un buon apporto di vitamina C con un basso indice glicemico.
In Italia le meduse non sono ancora ammesse, ma sono in fase di studio. Si stima che 719 specie siano commestibili, e anche se sono fatte 90% di acqua, quello che rimane è costituito da un buon contenuto proteico e di sali minerali.
Tra i nuovi cibi esaminati ed approvati esistono anche le nuove molecole. Per esempio il Tagatosio, che deriva dalla trasformazione del lattosio, può essere usato al posto dello zucchero e possiede un potere dolcificante dal basso indice glicemico, utile per i diabetici, ma soprattutto non induce la carie. Ma in questo campo di indagine non vengono studiati solo nuovi cibi, ma anche nuove tecniche. Per esempio un nuovo metodo di pastorizzazione, come l’ UV-C che utilizza ultravioletti, permette di conservare il latte più a lungo, fino a 21 giorni, e fa sì che contenga più vitamina D3, utile per le ossa soprattutto per chi vive nei paesi ad alte latitudini e quindi beneficia di un minor irraggiamento solare.
Per ultimo, parliamo del caso degli insetti. Si vociferava che dal primo gennaio 2018 ci sarebbe stata libera circolazione e avremmo potuto trovare anche nelle nostre bancarelle fritture miste di bruchi o cavallette. Niente di più falso. Osservando la mappa europea fornita dall’EFSA, siamo uno di quei paesi in cui ancora non è legale la somministrazione di questo genere di cibo, a differenza di Gran Bretagna o Svizzera.
Ma perché mangiare insetti, è solo una moda?
Uno studio statunitense ha paragonato ed analizzato un cibo, popolare ma non proprio salutare come l’hamburger, ai contenuti nutritivi di un insetto, e quest’ultimo è risultato sicuramente più salutare. Gli insetti sono ricchi di proteine, anche rispetto a quelle che che si trovano nei bovini, e inoltre sono più sostenibili dal punto di vista ambientale. Infatti gli animali tradizionali, a differenza degli insetti, producono un gas serra come il metano; inoltre gli insetti consumano pochissima acqua, negli allevamenti hanno bisogno di meno spazio, e il loro nutrimento è fornito da scarti di frutta e di verdura. Soprattutto, la resa è molto maggiore; per un chilo di carne ne occorrono 8 in materie prime, mentre per un chilo di insetti si parte da 2.
In più il consumo può essere fatto a vari stadi: dalla larva, che come quella della mosca viene usata per mangimi, agli insetti adulti, polverizzati e trasformati – i gusci per esempio vengono usati in campo farmaceutico.
Le specie commestibili sono differenti: dalle tarme, al baco da seta, dalle locuste fino ai grilli dai quali si ottengono anche farine, un mercato in cui stanno entrando le grandi multinazionali della pasta e del pane con studi avanzati per il loro futuro utilizzo.
Al momento faremo a meno del gusto nocino delle tarme, ancora del tutto illegale da noi –e anche se ordinando via internet ormai si trova di tutto, quello che giunge non è certamente controllato e certificato come vorrebbe il buon senso e giusti parametri salutari.
Però, rimanendo nel campo dei cibi già autorizzati, in Piemonte operano produttori di canapa, di semi di chia, di germogli di bambù e di miglio, e chissà che a breve non si estendano in altre nuove culture di colture che forse faranno di necessità virtù.