Pamparato e il suo cuore di biscotto
Giusi, Cristiano, dalla città alle paste di meliga
di Giulia Finessi
Pamparà, habent panem paratum.
Come racconta il suo nome, Pamparato, fertile borgo nelle Alpi Marittime, a circa 800 metri d’altiortudine,è un luogo dove non è mai mancato il pane; definito “primo Slow drive Village europeo”, dove si può vivere lentamente e in armonia con la natura, è famoso per la sua ricca tradizione gastronomica, in particolare per la produzione dolciaria in cui spiccano le tradizionali paste ‘d melia o paste di meliga.
“Abbiamo vissuto in Liguria per tanti anni e abbiamo deciso di licenziarci dalle vite precedenti”racconta Giusi. “Un giorno di fine agosto, mentre ci trovavamo a Pamparato per il weekend, abbiamo visto il cartello di vendesi attività di un piccolo laboratorio; la sera stessa abbiamo cominciato a fantasticare, e a dicembre abbiamo iniziato”.
Ma che cos’è la pasta di meliga?
“La pasta di meliga è un biscotto tradizionale fatto con mais ottofile, una varietà antica che cresceva in montagna dalle nostre parti e all’inizio veniva principalmente utilizzato per fare la polenta saracena (detta anche furmentin); poi è stato arricchito con farina di frumento ed è diventato con l’aggiunta di uova, burro e zucchero un biscotto. La ricetta fu impreziosita dai cuochi dei Savoia, che avevano il castello in Valcasotto, con scorza di limone e vaniglia, diventando il pasticcino secco che oggi conosciamo”.
La ricerca inizia dalle materie prime; fondamentale per Giusi e Cristiano è la filosofia del “chilometri zero”, o a filiera il più corta possibile, perché meno strada fa il prodotto minore è il rischio di trattamenti e conservanti aggiuntivi; il frumento proviene da un mulino a Niella Tanaro a conduzione familiare, che lava il grano prima della macinatura, essenziale per ottenere farina integrale priva di scorie; uova provenienti dalla provincia di Cuneo, latte e burro d’alpeggio, miele di Pamparato; inoltre vengono usati esclusivamente aromi naturali come i baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar, invece della vanillina.
La ricerca si preoccupa di conservare il gusto originario. “Quando abbiamo iniziato a rifare la pasta di meliga sulla traccia della ricetta classica, facendo varie prove, ci siamo affidati molto alle opinioni degli anziani dal posto, a partire dai miei nonni, per arrivare alla ricetta giusta”,ci spiega Giusi. Fino al massimo della soddisfazione e del riconoscimento del proprio lavoro “quando un anziano del paese ti dice: sì, è questa la pasta di Meliga che mangiavo quando ero bambino”.
Dall’impasto a mano al confezionamento dei biscotti fino alla distribuzione senza intermediari, Giusi e Cristiano si occupano personalmente di ogni fase della lavorazione dei loro dolci.
Queste opportunità di esposizione, come lo è la fiera di Alba e le fiere che si svolgono a Pamparato l’8 dicembre (festival del grano saraceno della castagna bianca) e a Pasqua (Maestri di gusto in fiera), danno un’ulteriore vita alla filosofia del chilometri zero, in quanto è possibile avere un riscontro diretto con chi consuma.
Per il futuro del biscottificio, Giusi e Cristiano vogliono “continuare a fare bene quello che facciamo. Questa è la prima regola, continuando a mantenere l’artigianalità e la qualità del prodotto”. Molto importante per loro è essere piccoli artigiani e occuparsi personalmente del lavoro: “È più faticoso perché in due ci sono periodi dell’anno dove non hai giorni di riposo, però in questo modo hai delle soddisfazioni morali che non avevamo nei lavori precedenti”.“Fermarsi e capire quello che si sta mangiando” è una delle frasi che ci hanno colpito di più è questa nel solco del lento cambiamento delle nostre abitudini alimentari, verso una maggiore consapevolezza di ciò che si consuma, crediamo che la storia di Giusi e Cristiano, di come con coraggio sono ritornati a sfornare biscotti genuini a Pamparato, possa essere di grande ispirazione.
Questo articolo ha ricevuto una menzione alla XI edizione del Premio Piemonte Mese, Sezione Economia, Turismo, Ambiente