CUCINA DOLCE GIOVANI
I professionisti in divenire incontrano i grandi della pasticceria da ristorazione
18 e 19 novembre 2019 – Torino, Ipssar Colombatto
di Irene Sibona
“Cucina Dolce Giovani” è un progetto di formazione, divulgazione e condivisione sulla pasticceria da ristorazione di alto livello organizzato dall’Associazione Pièce, che raggruppa professionisti da molti anni impegnati per la formazione dei giovani e le cui iniziative hanno come primo obiettivo trasmettere cultura e creatività nel settore dell’arte dolciaria in tutte le sue declinazioni.
“L’idea, spiegano i responsabili di Pièce, è nata nel giugno 2018 durante Goumet Expoforum, nel cui contesto Pièce gestiva lo spazio “Energia Dolce”, dedicato a dimostrazioni e incontri su vari aspetti dell’arte dolciaria e i suoi protagonisti, fra i quali un approfondimento sulla pasticceria da ristorazione con la presenza di alcuni componenti del Collettivo Pass121, che riunisce alcuni dei principali pasticcieri da ristorazione italiani, attivi in ristoranti e alberghi di fascia altissima o come consulenti. L’interesse e l’entusiasmo degli studenti che collaboravano all’organizzazione nei confronti di questi professionisti ci ha stimolati a costruire un appuntamento più articolato per far incontrare i professionisti in divenire, cioè i ragazzi che frequentano gli istituti alberghieri, con questi professionisti all’apice della carriera ma giovani, e fortemente motivati alla trasmissione e condivisione delle competenze e della passione”.
Il Collettivo Pass 121 è nato nel 2015 e il suo nome è una sintesi di significati. Il Pass è il punto di passaggio fra la cucina e la sala presso il quale si posiziona lo chef durante il servizio per gestire le comande e fare l’ultima verifica dei
piatti prima che questi siano portati ai clienti. Ma Pass è anche acronimo dei principi ispiratori del gruppo: Passione, Alchimia, Scienza e Sogno: e 121 è un numero-feticcio del mestiere dolciario: indica infatti la temperatura, in gradi centigradi, che deve raggiungere lo sciroppo nella preparazione della meringa all’italiana. I componenti del collettivo sono dieci: Beppe Allegretta (Armani-Nobu, Milano), Giuseppe Amato (La Pergola, Roma), Daniele Bonzi (Four Seasons, Milano), Domenico Di Clemente (Four Seasons, Firenze), Carmine Di Donna (Torre del Saracino, Vico Equense), Nicola Di Lena (Mandarin Oriental Hotel, Milano), Loretta Fanella (consulente), Antonino Maresca (consulente), Antonio Montalto (consulente), Galileo Reposo (Pasticceria Peck, Milano).
I due giorni torinesi offriranno un’esperienza di full immersion teorica e pratica, a numero chiuso, nel lavoro del pasticciere da ristorazione. Preceduta dal Pass Day, l’annuale simposio del Collettivo Pass 121, che avrà luogo, a porte chiuse, domenica 17 novembre,il Progetto Cucina Dolce Giovani ha carattere nazionale e coinvolgerà direttamente gli studenti degli istituti alberghieri.
Lo scopo dell’iniziativa, che si svolgerà il 18 e 19 novembre 2019 a Torino e sarà ospitata dall’Ipssar “G. Colombatto” (Via Gorizia 7), è affiancare ad un momento di incontro e condivisione tra professionisti di vertice anche un’occasione di formazione culturale sulla pasticceria da ristorazione, un settore in crescita che può costituire un’eccellente opportunità professionale per i giovani che vogliano impegnarsi seriamente nello studio e nella ricerca. Vuole anche
contribuire al riconoscimento di una figura, quella del pasticciere da ristorazione, il cui ruolo ed identità vanno rivendicati e promossi tramite una divulgazione ad alto livello che deve partire proprio dai luoghi deputati alla formazione.
La risposta delle scuole è stata rapida ed entusiasta: nel giro di poche ore dalla comunicazione è stato raggiunto il numero massimo previsto di partecipanti e la lista d’attesa è nutrita. In tutto parteciperanno 16 istituti di ogni parte d’Italia (quattro in più dei dodiciinizialmente previsti), ciascuno con tre studenti. I 48 studenti saranno suddivisi in brigate che lavoreranno per tutta la giornata di lunedì, dirette dai componenti del Collettivo Pass121.
Gli ampi spazi dell’Istituto Colombatto, inoltre, daranno l’opportunità di coinvolgere tutti gli ambiti didattici della scuola, in modo da estendere a tutti la possibilità formativa: gli studenti di cucina, sotto la guida degli insegnanti, prepareranno i pasti e gli spuntini che saranno serviti durante i lavori, e i ragazzi di Accoglienza, Sala e Ricevimento si occuperanno di tutti gli aspetti relativi al servizio e all’ospitalità.
Il programma dei lavori affianca momenti teorici e pratici e coinvolge sia gli studenti sia gli insegnanti accompagnatori.
Si inizia lunedì mattina con una breve sessione plenaria in aula dedicata alle presentazioni e alla formazione delle brigate.
Per il resto della giornata i ragazzi saranno impegnati nella preparazione dei dessert che saranno serviti la sera, quando sarà eseguito il servizio di predessert, dessert e piccola pasticceria tipico di un ristorante di alto livello. Le preparazioni e le ricette sono state elaborateappositamente dai professionisti di Pass121, che guideranno i ragazzi nella preparazione della linea e del servizio.
Lunedì pomeriggio, fra le 14 e le 17,30, si svolgerà il convegno-tavola rotonda Cucina circolare e formazione professionale. Educare alla sostenibilità i professionisti in divenire.
La giornata si concluderà con una cena a inviti, realizzata dagli studenti del Colombatto, preceduta da una presentazione dell’iniziativa e conclusa dalla degustazione dei dessert preparati durante a giornata.
Martedì 19 la mattinata prevede l’esecuzione e presentazione dei nuovi dessert del Collettivo Pass121 alla stampa e agli operatori del settore (evento a invito). Studenti e insegnanti partecipanti assisteranno alla preparazione-dimostrazione come parte dell’esperienza formativa.
Nel pomeriggio i lavori si concluderanno con una sessione plenaria in aula dedicata a domande e risposte e all’approfondimento concettuale e culturale dell’esperienza e della pasticceria da ristorazione in generale.
La realizzazione del progetto è resa possibile dal sostegno e collaborazione di aziende e organizzazioni consapevoli di quanto solo investendo nei giovani sia possibile assicurare il futuro del settore: Agrimontana, Agugiaro&Figna, Coldiretti Piemonte, Corman, Olitalia, Valrhona, Carpigiani, Irinox, Silikomart, Goeldlin Chef, Selmi Group, Eurovanille, Cove, Eurovo, Mieli Thun, Smat Torino, Blanqa, Prontoservice, Pozzati, Il Trifulé, EraGoffi, Perino Vesco.
