Il valore di fare squadra
Cucina Dolce Giovani – Pass Day 2019
Associazione Pièce e il Collettivo Pass121 insieme per un progetto di divulgazione e condivisione sulla pasticceria da ristorazione in cui gli studenti degli alberghieri hanno lavorato con i più grandi pastry chef italiani ed è culminato con la presentazione dei nuovi dessert del Collettivo. Miele e mandorle il tema di questa edizione del Pass Day
Se si volessero riassumere in un solo concetto i due giorni intensissimi del progetto Cucina Dolce Giovani-Pass Day
I sei componenti del Collettivo presenti – Beppe Allegretta (Armani Nobu, Milano), Giuseppe Amato (La Pergola,
Gli studenti partecipanti – 44 in tutto, provenienti da 15 scuole di tutto il territorio nazionale e distribuiti in quattro brigate – hanno saputo cogliere e mettere in pratica, con un approccio pienamente professionale, le indicazioni dei componenti dei
Insegnanti e allievi dell’Ipssar “Colombatto” di Torino, che ha ospitato l’evento, hanno lavorato incessantemente per assicurare condizioni ottimali e coccolare tutti con buffet deliziosi. E il progetto ha coinvolto ogni ambito della scuola: non solo la cucina e la pasticceria, ma anche il servizio di sala, l’accoglienza, il ricevimento e la gestione della comunicazione: ai ragazzi si deve perfino la realizzazione grafica dei menù. Non solo un’esperienza didattica, dunque, ma la dimostrazione pratica che la pasticceria da ristorazione di alto livello si realizza e valorizza pienamente se inserita in un contesto adeguato, che la
Il progetto Cucina Dolce Giovani ha portato formazione, divulgazione e condivisione, in piena coerenza con il lavoro che Associazione Pièce svolge da anni, principalmente con i Premi Pasticceria, Cioccolato e Gelato Giovani, per trasmettere cultura e creatività nel settore dell’arte dolciaria.
La pasticceria da ristorazione è un settore in crescita, in cui la pasticceria e la cucina si intrecciano e interagiscono in modo dinamico e innovativo – non a caso è sempre più frequente la sua definizione come “cucina dolce”. Può costituire una grande opportunità professionale per i giovani che stanno per affacciarsi al mondo del lavoro, a patto che siano davvero motivati ad affrontare un mestiere impegnativo, che richiede molteplici competenze e formazione continua, e deve rivendicare identità, ruolo, presa di coscienza, orgoglio.
I lavori sono iniziati molto presto la mattina del 18 novembre con una breve sessione plenaria di saluti e la formazione delle brigate, che poi hanno seguito i rispettivi chef nelle cucine per i briefing e il lavoro di preparazione dei dessert, le cui
Nel pomeriggio, mentre i ragazzi lavoravano in cucina, gli insegnanti accompagnatori sono stati coinvolti nel convegno-tavola rotondaCucina circolare e formazione professionale. Educare alla sostenibilità i professionisti in divenire, coordinato da Giovanni Peira, docente presso il Dipartimento di Management dell’Università di Torino, e che ha visto la partecipazione di Nicola Laguzzi, dell’azienda agricola Ram di Moncalieri, e di Giuseppe Zeppa, ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Ambientali dell’Università di Torino.
I lavori si sono conclusi martedì 19 con la presentazione dei nuovi dessert del Collettivo Pass121, che quest’anno ha elaborato il tema “Miele e Mandorle”.
Antonio Montalto e Carmine Di Donna hanno introdotto il tema presentandone il lato concettuale e poetico: il loro dessert Ci vuole un fiore ha un evidente richiamo alla canzone, nascendo sia la mandorla sia il miele dai fiori. Il piatto include
Domenico Di Clemente e Giuseppe Amato, con Mellis Amandula, hanno giocato su tecniche, strutture e temperature, partendo dal presupposto che mandorle a miele sono gli ingredienti base del torrone, e poi evocando note di cioccolato, caramello e aromi floreali. Il dessert include un favo fatto con latte di mandorle, finte mandorle in cioccolato al latte e bavarese al caramello, gelato alla grué di cacao, e si accompagna con un infuso caldo di grué di cacao, bevanda di mandorle e miele di eucalipto, da sorbire a parte attraverso una cannuccia ottenuta da una bacca di vaniglia svuotata, che rilascia delicatamente il suo aroma al passaggio del liquido.
Beppe Allegretta e Nicola Di Lena hanno toccato i tasti della sperimentazione e dei contrasti con M al quadrato (Miele x Mandorle), servito in due piatti: nel primo il gusto prevalente è quello della mandorla pizzuta, con un pralinato e un tocco di pepe mascareigne; nell’altro il cremoso alla mandorla è contrastato da un gel di karkadé e frutti rossi. Il piatto include gelato al miele di tiglio, con una grattugiata di limone nero essiccato e una cialda al miele per non far mancare la componente croccante.
La realizzazione del progetto Cucina Dolce è stata possibile grazie al sostegno e alla collaborazione di aziende e organizzazioniconsapevoli di quanto solo investendo nei giovani sia possibile assicurare il futuro del settore. In particolare, si ringraziano Agrimontana, Agugiaro&Figna, Coldiretti Piemonte, Corman, Olitalia, Valrhona, Carpigiani, Irinox, Silikomart, Goeldlin Chef, Selmi Group, Eurovanille, Cove, Eurovo, Mieli Thun, Smat Torino, Blanqa, Prontoservice, Pozzati, Il Trifulé, EraGoffi, Perino Vesco.