Uno degli eventi più cool in Italia, secondo il Guardian, incarna (letteralmente) tradizione e orgoglio contadino
di Carlos Elia Vazquez
La fiera del Bue Grasso di Carrù è un evento gastronomico e folcloristico che si svolge ogni anno a Carrù, un piccolo paese della Langa in provincia di Cuneo, il secondo o terzo giovedì antecedente al Natale. Durante la giornata si può ammirare l’esaltazione del bestiame di razza piemontese, con centinaia di capi esposti, e la tradizionale fiera mercatale.
La portata principe, che si può consumare in qualsiasi ristorante o nell’apposito tendone, è il bollito misto alla piemontese, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e nominato per la prima volta nella letteratura gastronomica nel 1887 in Cucina borghese semplice ed economica.
Proferendo di gran bollito è doveroso scendere nei dettagli ed enunciare la ricetta originale, così com’è stata esposta dall’Accademia Italiana della Cucina che ha voluto ricostruire la ricetta chiamandola “Gran Bollito storico risorgimentale piemontese”. Il piatto si compone di sette tagli: muscolo di coscia, tenerone, scaramella, stinco, fiocco di punta, spalla e cappello del prete. A parte vengono cucinati i sette “ornamenti” ovvero: la lingua, lo zampino, il cotechino, la rolata e la testina di vitello. Il tutto deve essere poi accompagnato con almeno tre dei sette bagnetti che la tradizione ha portato fino a noi. I più caratteristici sono il bagnet verd e il bagnet ross.
Il vero segreto del bollito resta però la qualità della carne. Per questo motivo a Carrù, nel giorno della fiera, troviamo migliaia di buoi che vengono presentati ad una giuria formata da allevatori, macellai, veterinari e tecnici.
Il bue, per essere definito tale, deve superare i 48 mesi (altrimenti sarebbe solo un manzo) e in seguito può anche invecchiare fino ai 5 o 6 anni. Proprio per la lunghezza del periodo di allevamento i proprietari dei buoi investono su di essi piccoli capitali. La razza piemontese fornisce così una carne che risulta essere poco grassa ma molto gustosa, con un tasso di colesterolo spesso inferiore a quello della sogliola e del pollo.
Il Bue Grasso di Carrù viene allevato in modo naturale in piccole stalle a conduzione famigliare, e dopo quasi un decennio di ridimensionamento finalmente oggi, grazie alle nuove generazioni che hanno rilanciato questo “tesoro rosso”, l’allevamento sta regalando elementi positivi di rilancio. Questo cammino, che racconta come il vecchio mondo contadino riesca a sopravvivere a quello tecnologico e digitale, è stato narrato nel documentario Vard ’l beu presentato anche in Regione eche ha lo scopo esplicito di valorizzare la carne piemontese.
Carrù è la capitale del Bue Grasso, tanto da possedere anche una scultura in pietra raffigurante due buoi che trascinano un aratro; il tutto immerso nella suggestiva cornice di una meravigliosa platea costituita dalle colline della Langa.
In passato, infatti, erano proprio i buoi non più in grado di arare i campi, quindi alla fine della loro carriera, a essere tenuti a riposo per mesi, ingrassati e preparati a diventare nel mese di dicembre.
Oggi il tempo in cui i campi si aravano è passato ma la tradizione del Bue Grasso continua. Non è raro trovare alla fiera anche splendidi esemplari che raggiungono il peso di 12 quintali.
La fiera come la conosciamo oggi inizia nei primi del Novecento quando un veterinario di Carrù, Benedetto Borselli, riesce nell’impresa di convincere alcuni allevatori a riservare a quei buoi che non potevano più lavorare nei campi alcuni anni di riposo e buon cibo per fare in modo che potessero ricostruire le masse muscolari ed ingrassare. L’esperimento portò ottimi risultati producendo della carne di pura razza piemontese di altissima qualità. Il 15 dicembre 1910 viene istituita la prima Fiera del Bue Grasso di Carrù per volontà dell’amministrazione comunale e del Comizio Agrario di Mondovì, anche con lo scopo di porre rimedio alla penuria di animali da macello che aveva inevitabilmente condotto all’aumento dei prezzi della carne.
Oggi la Fiera del Bue Grasso è un appuntamento immancabile, la cui importanza è riconosciuta anche oltre i confini regionali; l’obiettivo è di promuovere e far conoscere l’allevamento dei bovini di razza piemontese così da favorire il consumo di carne di eccellente qualità.
Tutto l’anno a Carrù si può degustare il bollito nelle trattorie e nei ristoranti, e nel giorno della fiera anche nell’apposito grande tendone che serve “Bollito no stop” dalle otto di mattina, così come da tradizione ormai consolidata.
Contestualmente alla rassegna zootecnica si tiene l’usuale mercato, ampliato e potenziato per l’occasione, e l’esposizione di macchine ed attrezzature agricole. La Regione Piemonte ha attribuito alla fiera del Bue Grasso prima la nomina a fiera regionale nel 1995, e infine quella nazionale nel 2008.
Giungere a Carrù durante la fiera è un salto nel passato, dove si vive un’atmosfera unica, immersi nelle tradizioni del folclore piemontese. Un luogo dove, rifacendosi agli antichi riti, sono ancora i bambini a dare i nomi ai vitelli che cinque o sei anni dopo diverranno buoi; un mondo in cui ci si alza all’alba con ancora la nebbia a ricoprire i campi, dove si parla in dialetto e non esistono ferie e domeniche ma passione per un lavoro duro portato avanti con pazienza e dedizione per creare una carne che è punta di diamante del Piemonte. Una realtà in cui si balla con la fisarmonica e ci si siede pazienti con le gambe sotto il tavolo per onorare il “Bollito” e soprattutto il Bue Grasso.
La centoseiesima edizione della Fiera si terrà giovedì 8 dicembre 2016. Info: www.comune.carru.cn.it
Questo articolo ha ricevuto una menzione alla IX edizione del Premio Piemonte Mese, Sezione Economia, Ambiente, Enogastronomia
