La fillo di cartone

di Andrea Milasi

Sembra cartone se la guardi bene.
La pasta fillo con le sue rigature a prima vista è una sfoglia di cartone. Poi la tocchi con la punta del coltello, affondi, la metti in bocca.
È una coreografia del palato, uno sfondo di cartone per i funghi porcini e il caciocavallo. E poi il miele d’ape nera sicula sul piatto, che conclude.
La pasta fillo è la mia nuova valigia di cartone.
Mio fratello Enzo arriva in auto dopo un viaggio di 24 ore, arriva in Via Sacchi a due passi dalla stazione di Porta Nuova. A casa mia, la mia nuova casa.
Lui ed il suo collega Emanuele sono i cuochi chiamati dalla Calabria per cucinare al Salone del gusto 2010: domenica 25 Ottobre, ore 12:00.
Mio fratello si porta dietro la famiglia: una moglie, due figlie di 18 e 12 anni. Lo segue l’automobile di Emanuele con l’aiuto cuoco. Una delegazione intera del gusto calabro.
A Torino mio fratello Enzo c’era già stato, ma era un’altra vita, un altro lavoro.
Da qualche anno ha aperto un albergo-ristorante a Mannoli, piccola frazione vicino a Gambarie, un posto in montagna prima famoso per il triangolo nero, dove gli ‘ndranghetisti nascondevano i sequestrati, poi per le stagioni sciistiche, ora per i concerti folkloristici con vino in abbondanza. Il ristorante si chiama “Fate dei fiori”, e si è voluto da subito distinguere per la varietà dei prodotti, per lo sguardo verso il locale di qualità, per l’offerta di classe.
Sarà per questo che lo hanno invitato a Torino: dai boschi incontaminati che se entri non esci più, alla stazione di Porta Nuova, che ormai si può entrare e uscire tranquillamente, anche di notte.
Enzo viene a casa mia per cominciare a cucinare le basi che poi porterà al Salone del Gusto dove concluderà le pietanze. I piatti del giorno sono: Cavatelli con suino nero di Calabria, porcini e pistacchi di Bronte nel cestino canestrato; Fagottino con Caciocavallo, porcini e mandorle su ridotto di miele di timo di ape nera sicula e mosto cotto di Bivongi.
Appena apro il bagagliaio dell’automobile viene fuori un odore di caciocavallo forte, sembra abbiano viaggiato con una mucca viva. Poi, mentre scarichiamo le casse, vengo investito nell’ordine da: odore di porcini che mi riportano alla mente mio padre ed io persi a Gambarie nel Luglio ’91; zaffata di aglio come le mani di mia madre, callose, mia madre che riusciva a formulare un discorso compiuto solo se aveva fra le mani qualcosa da cucinare; salsiccia di maiali neri, quelli che stavano anche a Polsi, Santuario della Madonna e della ‘ndragheta – quelli che ora a Polsi non ci stanno più, perché macellarli all’aperto offende la vista dei turisti, mentre trovare il Santuario chiuso perché dentro c’è una riunione della ‘ndrina non offende nessuno.
Lì, sotto i portici di Via Sacchi, la portinaia del palazzo ci guarda sospettosa. Aspetta che finiamo di scaricare, poi, in dialetto piemontese, dice qualcosa di incomprensibile, ma che probabilmente ci manda da qualche parte perché abbiamo bloccato il passaggio. Enzo la guarda senza dire nulla, poi con garbo chiede scusa e si allontana.
In Via Sacchi si parcheggia in doppia fila, e poco lontano macchine di traverso bloccano spesso i tram di passaggio. Ma questa è la prima cosa che ho imparato vivendo qui: a Torino puoi fare ciò che vuoi, ma lascia stare i portici.
Comincia l’assedio di casa. La stanza del mio assente coinquilino cuneese diventa il magazzino, si riempie di padelle e formaggi appesi, il frigo pieno come mai ho visto nella mia carriera, da poco conclusa, di universitario.
Ed ecco i cuochi al lavoro: Enzo ed Emanuele si vestono, si mettono il cappello.
Nessuno li vede, ma mettono il cappello. Certo, forse è semplicemente per non far cadere capelli nei piatti. Ma secondo me è qualcos’altro, come il cappello fosse una specie di maschera da supereroi per combattere il male: io, cuoco, metto il cappello, e ora voi salcicce passerete un brutto quarto d’ora.
Avevo già visto Enzo ed Emanuele in azione nel loro ristorante, ma vederli a casa mia ha un altro effetto. È il sogno di ogni universitario avere nella propria cucina, piccola e malmessa, un cuoco che tagliuzza finemente funghi e cipolle, che fa saltare la carne con meccanicità perfetta, che assaggia le pietanze come se fosse il suo primo bacio.
Al Salone del Gusto arrivo in ritardo.
Enzo ed Emanuele sono già lì, il loro turno è cominciato già da mezz’ora. Il mio pass ce l’hanno loro, e allora chiamo mia nipote che esce ma senza il pass ché non l’ha trovato. Cerco di spiegare al signore dei cancelli che dovrei entrare, che hanno già cominciato a cucinare, che senza la mia cucina malmessa oggi non si sarebbe mangiato.
Niente. Non si fidano. Sarà perché ho negli occhi la mia valigia, pardon la mia fillo di cartone, che porta con sé diffidenze e luoghi comuni.
A quel punto decido di fare davvero il luogo comune, entro tirando fuori la mia tessera universitaria scaduta che mi dà un po’ di sconto sull’altissimo prezzo del Salone.
Da Enzo è finito quasi tutto, è rimasto solo il fagottino di pasta fillo, poche porzioni.
È stato un successo. mi dice mio fratello orgoglioso, in neanche quaranta minuti abbiamo fatto fuori tutti i piatti”.
Davanti a me tutti mangiano, assaggiando quei sapori che io conosco a memoria ma che per loro sono nuovi, strani. Li guardo: gli occhi che si chiudono e si aprono ad ogni boccone, le labbra che si dischiudono lentamente, le gote che si gonfiano, la testa che si piega leggermente all’indietro.
Mentre mangio ascolto un dibattito interessante. Scopro che il miele che sto mangiando, Miele di Api Nere Sicule, è fatto da api diverse da quelle normali, più piccole e dal manto nero. Quelle api fra gli anni Sessanta e gli anni Settanta si stavano estinguendo a causa della massiccia importazione delle api dal nord Italia. Adesso la  coltivazione di Api Nere è uno dei Presìdi di Slow Food, che tendono a difendere la biodiversità del territorio.
Ci si chiede perché per quel piatto si è scelto quel miele e non il miele di Thun, miele trentino ma realizzato anche in Calabria con api del luogo. In forte accento cosentino una mia vicina di tavolo risponde con veemenza: “Perché non solo a noi, ma anche le api ci sfruttate.”
Certo il Salone del Gusto è un luogo strano. Ho scoperto che il grissino è nato per curare la cattiva digestione del Duca Vittorio Amedeo II nel lontano 1675, ho mangiato cavallette messicane, ho parlato francese con una tizia uzbeka. E a fine giornata, stanco, ho rivisto Enzo che ancora si aggirava fra gli stand e parlava di cose che noi umani capiamo solo a fatti avvenuti, quando la forchetta lentamente si avvicina alla bocca.
Una settimana dopo provo a rifare lo stesso piatto di Enzo con la pasta fillo che mi ha lasciato, ma la salciccia è quella del supermercato, e i funghi sono in scatola. I miei amici però mangiano con piacere, e io dico: “Questa è la mia valigia di cartone”.
Loro mi guardano straniti, si fermano un attimo, poi continuano a mangiare.
L’unico che ha capito, e sorride, è il mio coinquilino cuneese che ogni notte ormai dorme avvolto fra lenzuola che sanno di capocollo e caciocavallo. 

Questo articolo ha ricevuto una menzione alla IV edizione del Premio Piemonte Mese, Sezione Enogastronomia

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